Los quesos de La Palma, un sabor constante en su gastronomía desde hace siglos.
Alimento humilde nacido de las ganaderías más sencillas. La leche de una o dos cabras, cuajo y algo de sal, bastan para tener un queso decente. Los quesos de La Palma son por tradición quesos frescos y ahumados. Tienen un sabor suave y cremoso.
«…muy pequeña, aunque hermosa y bella, abundante en azúcar, vino, carne y queso, donde las flotas que van de España al Perú y al Brasil tocan y hacen escala de ordinario para tomar refresco… » Descripción de La Palma, por Juan Botero Benes, siglo XVI
El proceso intenta mantenerse lo más tradicional posible. La leche de cabra recién ordeñada se corta con cuajo de cabrito, se prensa con moldes de palma trenzada, también conocidos como empleitas.
El queso se sala con sal marina gruesa, recordemos que la isla cuenta con sus propias salinas, como las de Fuencaliente. El siguiente paso, 24 horas después del prensado, es el desalado. En este paso se retira el exceso de sal del queso para dejarlo al punto exacto y que quede sabroso sin perder su sabor original.
Los quesos palmeros suelen ahumarse con cáscaras de almendras, fruto seco muy utilizado en la repostería palmera, tuneras secas o madera de pino. Se utilizan elementos disponibles en el entorno, todo se aprovecha y así todo el sabor sale de la misma tierra.
Los quesos de La Palma se consumen de muchas maneras. Desde un queso fresco con miel hasta el típico queso curado asado con mojo, rojo o verde. Se puede asar a la plancha o a la brasa, de esta última manera tendrá un sabor extra. Sabremos que el queso está listo para servir cuando se le haya hecho una pequeña costra crujiente por fuera.
Los quesos de La Palma tienen su propia denominación de origen y un órgano gestor que la regula, el consejo regulador. Para reflejar su autenticidad llevan la etiqueta del elaborador. En esta etiqueta se indica:
- La marca o nombre de la granja que fabrica el queso.
- Su registro sanitario.
- La dirección de contacto-
- La maduración: Tierno, Semicurado o Curado
- Tipo de orígen: de manada o artesanos.